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2007年1月30日 (火)

スモーク・メモ 3

Kuuun_2 Kun_2 Chizu_4 ソミュール液に漬けておいた、レバーとスナギモを流水で塩抜き。またまた塩抜きしているのを忘れ店が早く終わるも、だらだらしていて4時半に帰宅してきずく。 5時間程塩抜きしたものをふかして火を通しました。 ビールをグビリグビリやりながら、15分。後少し通したほうが、いい気がしてもう15分、少々水を入れすぎたために、水をカブってしまいましたが完了。 ザルにいれ外に出して風乾。 途中火の通ったスナギモを肴にワインを一杯。 思ったほど味はあったので少し安心。そして次の日(といってももう朝だけど・・・・)スモーク。 

ウッドに火を付けようとして意外にレバー達が小さくなって量が少なくなっていたので、チーズとウズラ卵、たくあんを一緒にスモークすることにしました。  いつもより太目のウッドで今度はクルミ、片側にひをつけスモーク開始。  一時間で30度に温度が上がりいい感じに。 もう30分ほどで40度に上がり裏返してさらに放置。 ここで油断が・・・・・・つい昼ねしてしまい、その間にチーズが写真のような形に・・・・・・・・。  まあ食べられるから良いか?気を取り直して、さらに放置(チーズはここで取り出しました)。  合計で3時間半程スモークして今日は外で一晩風にさらして香りを安定させます。 明日の出来上がりがたのしみです。

今回の反省。  肉に火を通す時に水を入れすぎない。  チーズは温度に気をつける。  タイムなどハーブは利かせすぎぐらいのほうが良いみたい。 一番の反省は塩抜きの時間をしっかりする! 酒を飲みながらやる時は酔っ払わないこと?んんん~難しい・・・・。

2007年1月29日 (月)

アブサン ビートル

Abuuu_1 20070127031743_2 Abumushi_4

ヨーロッパ旅行から帰ってきたお客様に素敵なお土産を頂きました。 アブサンです。 最近は日本にもいろいろと入って来るようになりましたが、それでも本場にはかなわなくて、チェコにはアブサンバーなどもあり2,30種類のアブサンがならんでいるようです。 アブサン好きにはたまりませんが、どのくらいアブサン好きが居るのかも疑問ですがとにかくうらやましいかぎりです。

写真の左が頂いたアブサンの「ビートル」です。 名前にあるように甲虫が中に入っている珍しい一品です。 何の甲虫か調べたのですがさすがにチェコの虫などわかるわけなく、謎は深まるばかりです。 誰か知っている人がいたら教えてください。

さて味のほうは・・・・・・70度あるせいもありさすがにアルコールの強さが鼻につきますが、すぐになれるとツヨンの香りが強烈に漂ってきます。 味も心地よい?薬草の苦味がたっぷり感じられて、かなりやばい感じです。 半分ぐらい飲むとお酒が回ってくるのですが、他のお酒で飲むのとは違う酔い方で、頭の中にアルコールが浸って来る心地よさがありました。

三枚目の写真も当然アブサン!ゴッホ(注、ゴッホは無類のアブサン好きで、耳を自分で切り取ったのはアブサンを飲みすぎて、幻覚を見ていたからともいわれております・・・・・)の絵がなんともいえぬ雰囲気をかもし出しています。 こちらはたくさんの薬草が直接瓶の中に入っていて、風味たっぷりのアブサンです。どちらも日本では入手できないものなので貴重な経験をさせていただきありがとうございました、Kさん!

2007年1月26日 (金)

簡単おつまみ 2

Shepai最近増やしたメニューの「シェパーズ・パイ」です。   アイルランド関連の本を読んでいたら載ってまして、早速作ってみるととても美味しかったのでお店に登場です。すこーし手間が掛かりますが興味があれば作ってみてください。

材料 (4、5人前)

ジャガイモ  4,5個

合挽き肉   300グラムぐらい

タマネギ   1個

マッシュルーム  適当量

小麦粉  大匙1,2杯

塩、コショウ、タイム、バター、牛乳

まずジャガイモをふかします。 マッシュポテトにするのでしっかりとやわらかくなるまでふかしてください。 ジャガをふかしている間にタマネギを刻み、オリーブオイルで炒める。 火が通ったらマシュルームとひき肉を入れしっかりと火を通します。 このときに塩、コショウ、タイムを入れます。 タイムの量の目安はティースプーン一杯ぐらい、好みで加減してください。 最後に小麦粉を入れて肉はOK。  

ジャガに火が通ったら皮をむきマッシュポテトを作ります。  熱いうちにバターを入れ、何回かに分けて牛乳を入れ、やわらかくなるまでこねます。 

上の二つが出来たら耐熱皿にひき肉を引きその上をマッシュポテトで覆いオーブンでじっくり焼き、焦げ目が付いたら出来上がりです。 オーブンで焼いたほうが美味しいですが時間が掛かるので、最初にレンジでチンしてオーブントースターで焼き目をつけるとかんたんです。 あっついうちに召し上がってください。

シェパーズ・パイはいろんなレシピがあるようで、ラムのひき肉で作るのが本場もんで牛肉で作ると「コテージ パイ」になります。肉の味付けもトマトソースでつけてみたり、タマネギだけでなくニンジンをいれたりと様々です。 いろいろ見てるとあまりものでに作るものなのかナァって感じです。 そうだ、オーブンに入れるときに、卵黄を溶いて表面に塗って焼くと本格的になりますよ。  私はお通しのポテトサラダを作るときに多めにジャガをふかしてついでに作ってます。 お試しあれ~。

2007年1月25日 (木)

ジュラ ヘビーピーテッドエディション

Jyuuuura_2  Jyuuura_1 最近はやりのヘビーピーテッドのアイルオブジュラです。個人的に個性がはっきりしているのが好きなのでかなり期待しての購入でした。

では早速、毒見です。やはり!期待どおり燃えてます。開けたてのためアルコール臭も強いですが,すぐに強烈なピートが香が襲ってきました。少しずつなれて来るのですがかなりの強さ、徐々に軽く酸味のようなものを感じてきました。「何かに似ているなぁこの酸味は?」と少し考えると思い出しました、スモークを作ったときの作りたてのスモークにある酸味に似ています。  徐々に香りも開いてくると甘みも感じられてきました。少しすっぱいリンゴが熟成して甘く変化するようなかんじです。  しっかりと香りも楽しんだので飲んでみると、口の中で爆発するような印象、強烈です。度数も高めの56.9%というのもあり、かなりボディがしっかりしてます。全体的な余韻はそれ程長くはありませんが,舌の上でいつまでもこげ臭が残る感じが苦味に変わっていきました。  差し水をしても崩れることも無く甘みが弱冠強くなり、かすかに脂質のようなものが感じられました。  とにかくピーティー!ピートの香りを知るのに最適な一本です。

最後にラベルに書いてあるのですが、phenol 40ppmは麦芽に炊き込んだピートのレベルで、因みにボウモア 8~10ppm  カリラ 12~13ppm  ラガヴァリン 16~18ppm  アードベグ  23~24ppm   ラフロイグ 25ppmですから数値からも、かなり強いのがわかります。

2007年1月24日 (水)

MOTO GP  セパン合同テスト

MOTO GPの世界では早くも合同テストがセパンでおこなわれ、早くも戦闘態勢に入ったようです。 今年からレギュレーションが変更になり、以前の990CCから800CCに変り、各社の開発能力がまた試されているようですが、各社かなりいい手ごたえがあるように思えるセパンになっているようです。

排気量が190CC下がったのですが、2006年のコースレコードを上回るスピードで走っているのが驚きで、早くも各社しのぎを削っているようです。さてそのセパンの結果二日めです。

1位   ジョン・ホプキンス(リズラ・スズキ)

2位   コーリンエドワーズ(ヤマハ・ファクトリー)

3位   クリス・バーミューレン(リズラ・スズキ)

4位   アレックス・バロス(ブラマック・ダンティーン)

5位   バレンティーノ・ロッシ(ヤマハ・ファクトリー)

以下 ロリス・カピロッシ  ランディ・ド・ビュニエ  ニッキー・ヘイデン ダニ・ペドロサと続いております。

スズキがかなりいいようですが、レースの予選に強く本線であまり結果が出なかった06年のようにならないよう、今年は頑張ってもらえると06年より一層楽しめるので頑張ってもらいたいです。  まだ2日目ですがホンダの調子がいまいちなのでしょうか?明日の最終テストが楽しみです。

あと二ヶ月もしないうちにで07年のMOTO GPが始まります。なんとも待ち遠しいですが今年も日本人選手の二人に頑張ってもらいレースを盛り上げて貰いましょう!!中野選手、玉田選手頑張って下さい。

2007年1月23日 (火)

モルトドリーム

今日、「モルトドリーム」というドキュメンタリー映画を見てきました。

この映画は現在、個人で蒸留所を作っている肥土伊知郎さんをおったドキュメンタリーなのです。 肥土伊知郎さんは知らない人はまったく知りませんが、一部のモルトファンには有名でヴェンチャーウイスキーという会社を持ち、今はもう無くなってしまった羽生蒸留所で作っていたウイスキーを引き取り熟成、販売し、ウイスキーの世界的雑誌「ウイスキーマガジン」で賞を貰うなどモルト界で活躍している人なのです。

内容もよくできていて肥土さんの簡単な紹介から始まり、蒸留所を作っている現在までをうまく構成されているのですが、肥土さんのモルトに対する熱さ、蒸留所を作るという夢「モルトドリーム」がうまく描かれていました。  残念ながら今回は完成品ではなくプロローグでしたが今から完成品が楽しみです。

それからこの映画は早稲田大学の学生さんが作っているのです。  なぜ学生さんが最近人気が落ちてきているウイスキーに興味を持ちこの映画を作ったか不思議ですが、会場に入ると学生の中に私のような怪しい親父がいたから目立っていたのか、監督の青木さん、撮影の善元さん、制作の登坂さんたちに挨拶をしていただき早稲田の学生さんの礼儀正しさに感動いたしました。

完成はまだまだ先ですが「モルトドリーム」という言葉をどこかで聴いたら気にしてみてください。

2007年1月22日 (月)

スモークメモ2

今週は鳥のササミのスモークです。

ササミ6本ぐらいに塩、コショウ、に細かくしたローズマリー、月桂樹をたっぷりまぶし冷蔵庫で保存。

 日曜日の朝、四時間ほど流水で塩抜きをしてビニールに入れ、空気を出来るだけ抜き重しをして、大き目の鍋に入れ30分程火を通します(しっかりと結ばないとビニールに水が入り肉がかたくなるので注意、またやってしまいました・・・・・)。ここで失敗にきずきました。完成のイメージはまっすぐなササミに、やんわりとスモークの色がついているはずが、袋の中で火を通す時肉を綺麗に並べるのを忘れ丸まっていたり曲がっていたりとかたちがいびつになってしまいました・・・・・・・。次回の注意点、反省・・・・。さて鍋からとりだし3時間ほど日陰につるして風乾。 さてスモークです。今回はリンゴのウッドの両脇に火をつける。一時間ほどで温度をみると30度、つぎに見ると40度に上がっていました。二時間ほどではなかなか色が付いていませんでしたが、その後一時間半ほどやりましたがムラになってしまいました。肉の置き場と煙の動きも課題です・・・・・・。

しかし今回は塩加減が調度良く肉の火の通し方をに気をつければなかなかのできばえになりそうでした。

来週は鳥のスナギモとレバーです。1リッターの水に100グラムの塩、50グラムの砂糖、タイム、コショウ、にんにく、鷹のつめを一度火にかけて冷ませてから血抜きしたレバー、スナギモを漬けました。来週スモーク予定です。

2007年1月20日 (土)

レジェンドオブキューバンラム1962

Kyuba 一年振りの入荷!「レジェンドオブキューバンラム」

名前のように伝説のようなラムなのです。1940年~1950年にキューバで蒸留したものをスペインに運びソレラシステムというシェリーを熟成する時に使うシステムで熟成したものです。

Pre~1962とラベルに書かれていますが蒸留した年では無くキューバで革命の起こる以前に作られたのを強調しているものです。 というのも革命後は社会主義になり経済統制がしかれてしまっていますが、それ以前ではアメリカの資本主義にたっぷりと浸かり贅沢に作られていたからなのです。

と・い・う・こ・と・は、50年、60年ものの原酒も含まれているということになる恐ろしいラムなのです、

そんな贅沢なラムなのですが、しかも一度にボトリングする数も限られていて150本~300本!今年は200本ぐらいしか入らなかったとのことです。 今年のものは私もまだテイスティングしてませんが美味しいのは間違いないものなのでお試しあれ!

つぅ~か早く誰か空けて~!私も飲みたい!

2007年1月17日 (水)

スモーク

最近、メニューを増やそうと思い週末になるとスモークを作ってます。

週末といっても、味付け(塩付け)、4,5日→塩抜き、2~4時間→乾燥、一晩→燻煙数時

間、となるので、週末だけではないのですが、これがなかなか難しいので面白いのです。

まずは味付け。 先週作った豚ばらと鳥の胸肉では、塩、コショウ、ローズマリー、月桂樹

をしっかりと肉にすり込み、冷蔵庫に寝かせました。 そして土曜日に塩抜き、私が帰宅

する時間に調度塩抜きが終わるようにカミサンに流水に漬けておいて貰うも,そのことをす

っかり忘れ飲みに行ってしまい3時頃家に帰り気がつきました。

 「これでは抜きすぎだな!」と思うももったいないのでそのまま続行! 

チキンは密閉袋に入れ30分ほどボイルして、豚バラとともに外に干して

乾燥して就寝。  次の日早速燻煙。スモーカーにいれスモークウッドの両側に点火して

燻煙、一時間ほどして温度を見ると全く上がっていないのでふたを開けると火が消えてい

ました・・・・・。  どーもスモークウッドは楽でいいのですが火が消えやすいのが難点だナ

ァ、など考えまた点火。 今度はうまくいって、チキンはボイルしているので、30度の温度

で片面一時間ずつ燻し終了。  ばら肉は生のままなので、そのまま続行。 火を増やし

50度ぐらいに上げその後三時間ほどやり終了。なかなか見かけは良く出来たのですが

味を見ると「しょっぱい・・・・・・・」、あれだけ水抜きしてもしょっぱいというのは塩の漬けす

ぎ?次回はしっかりと塩と肉の塩の割合を考えて、塩付けをしなければと反省しつつもっ

たいないので、月曜日のお通しのポテサラと火曜日のスパニッシュオムレツの具になりま

した。 メニューになるにはまだまだ先ですがスモークはなかなか楽しいです。

今週は鳥ささみとチーズに挑戦です。

2007年1月12日 (金)

簡単おつまみ 1

Oribu_1 当店のシステムとして申し訳ないのですがチャージを頂いております。 オープン当時は特にお通しを出したりしていませんでしたが500円という金額を考えると申し訳ないので二ヶ月程してからお通しを出しています。 基本的に簡単であまりお金のかからないものを考えていますのでパーティーや家で人を呼ぶ時などに作っていただければ幸いです。

まずは一発目!「オリーブのオリーブ揚げ」?とでも言うのかな? たまーに行くバーで出てきたお通しのパクリをアレンジしたものです。                                                 まずはオリーブを片手鍋に入れてオリーブオイルをシタシタになるぐらい注ぎ月桂樹、軽くつぶしたブラックペッパー10粒ほどをいれて火にかけて火が通ったら出来上がり!!とっても簡単なのです。薄く切ったバケットなどとともに食べるとついつい手が出る一品です。  因みにSTILLでは種抜き、種ありのオリーブ二種類と種抜きのブラックオリーブの三種類を使っていますが、三つも開けるともったいないのでお好きなものを使ってください。 しかもオリーブって以外にピンキリで高いものから安いものまであるのですが、一番安い缶詰めを使ってください(STILLでは150円のと250円のを使用)。オリーブオイルで火を通すのであまり違いはないですよ。 それからこのおつまみはおまけがあってオリーブを食べた後に残ったオリーブオイルがまた美味しいのです。トマトソース、パスタなど作るとき使うとより美味しくなりますよ。

ポルフィディオ・アネホ

Sabo_3 Tekira_1 Saboten_1

      

  先日、ポルフィディオが少なくなったのでいつものように酒屋さんに注文したら、次の日にお店に届いておりました。 ?????確かに同じものなのですが色がまったく違うのです。 写真を見ると明らかに違うのがわかるのですが、あまりにも違いすぎるので輸入元に電話してきいてみました。   色の違いに付いてはアメリカ向け、日本向けとヨーロッパ向けに  分けていて、 アメリカ、日本では 色の濃いほうが売れるらしくそのため濃い色のものを、逆にヨーロッパでは自然の色合いが好まれるので薄い色になっているようです。しかもシングルバレルの為、一樽  一樽の個性がありその為色も変わるのですとの返答でした。味に変わりはありませんとのことでしたが私には濃いほうが美味しく思えました。     

それとまたもや見つけてしまいました。どうでもいい話ですが、テキーラのはずがラムとかいてありました。これも前回同様に張り間違いでした。                                                                                                   

2007年1月 9日 (火)

shaken,not stair

日経新聞の夕刊に「グラスの縁から」という東理夫さんのコラムが連載されておりまして「ヴェスパ・マティーニ」のことがの話題になっておりました。 このカクテルは現在上映されている007シリーズ「カジノロワイヤル」の出てくるカクテルで、ボンドの愛した女性の名前がカクテル名「ヴェスパ」になっているのです。 恥ずかしい話、一瞬「あれっ?レシピは何だっけと」と考えまして出てくる前にレシピが載っていたので「そうだそうだ!」と思い出した次第です・・・・・・・・。 因みにレシピは ジン、ウォッカ、キナリレをシェイクしてカクテルグラスにそそぎレモンツイストを落し入れます。 このようなコラムを見るとそのカクテルが出てくるシーンだけでも見に行きたくなりますが、なかなか最近はいけないのでDVDが出るのを楽しみにしている次第です。 以前ハルベリーが出ている007(何作目かは忘れました・・・スミマセン)を見に行った時はモヒートが映画につかわれてまして、暑い夏にプールサイドでモヒートを飲んでる姿が非常にうまく演出されてました。まぁこんなとこを見ているのはバーテンダーぐらいですが、お酒はコネタとして多く使われていますので、お酒に興味のある方少し気にして見て見るのも映画を見る楽しみがふえますよ。

2007年1月 7日 (日)

ホットビール

Biru_1 つい最近まで暖冬などと言われていたのが懐かしいぐらいに最近はすっかり寒くなり冬らしくなってきました。 一杯目にホットカクテルを飲む方も増えてきましてホットバタードラム、ホットラム(またはウイスキーなど)トゥデイ、ホットウイスキーなどが良くでるようになりましたが、たまにはこんなお酒に挑戦してみてはいかがでしょうか? リーフマン グリュークリーク!なんとホット!お燗して飲むビールなのです。ビールといっても普段日本で飲まれるビールと違いチェリーとスパイス(アニス、シナモン、クローブ)が入った少し甘いビールです。 もともとは寒いベルギーで醸造所の方たちが体を温める為に飲んでいたというのが始まりともいわれています。日本酒の熱燗よりちょっと高めの温度がお勧めです(裏のラベルには60度ぐらいがちょうどよいと書かれています)。  色はチェリーが入っている為ルビーを濃くした色で、味はばらんす良く甘みと酸味が調和しており意外?においしい一品です。いや失礼、意外でなくホントおいしいので一度試してみてください。お燗ビールでした。

2007年1月 4日 (木)

新年明けましておめでとうございます。

 明けましておめでとうございます。 本年もよろしくお願いいたします。 5日あったお正月休みもあっという間に終わり2007年が始まりました。まだまだお休みの方も多いみたいですが、今日が仕事初めの方も多かったので昨年同様4日からの営業となりましたのでよろしくです。 おかげさまで STILL も四年目に突入致しました。今までは常連のお客様に支えられ、なんとか商売になっておりましたが、今年は新しいお客様の獲得を第一目標としてより忙しくなるように頑張って行こうと思っております。 暇な時は暇すぎてお客様に気を使わせてしまったり、ちょっとしたタイミングなのですが、忙しい時間帯にお客様が重なってしまいお客様を返してしまうこともありますが本年もよろしくお願いいたします。

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