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2007年1月22日 (月)

スモークメモ2

今週は鳥のササミのスモークです。

ササミ6本ぐらいに塩、コショウ、に細かくしたローズマリー、月桂樹をたっぷりまぶし冷蔵庫で保存。

 日曜日の朝、四時間ほど流水で塩抜きをしてビニールに入れ、空気を出来るだけ抜き重しをして、大き目の鍋に入れ30分程火を通します(しっかりと結ばないとビニールに水が入り肉がかたくなるので注意、またやってしまいました・・・・・)。ここで失敗にきずきました。完成のイメージはまっすぐなササミに、やんわりとスモークの色がついているはずが、袋の中で火を通す時肉を綺麗に並べるのを忘れ丸まっていたり曲がっていたりとかたちがいびつになってしまいました・・・・・・・。次回の注意点、反省・・・・。さて鍋からとりだし3時間ほど日陰につるして風乾。 さてスモークです。今回はリンゴのウッドの両脇に火をつける。一時間ほどで温度をみると30度、つぎに見ると40度に上がっていました。二時間ほどではなかなか色が付いていませんでしたが、その後一時間半ほどやりましたがムラになってしまいました。肉の置き場と煙の動きも課題です・・・・・・。

しかし今回は塩加減が調度良く肉の火の通し方をに気をつければなかなかのできばえになりそうでした。

来週は鳥のスナギモとレバーです。1リッターの水に100グラムの塩、50グラムの砂糖、タイム、コショウ、にんにく、鷹のつめを一度火にかけて冷ませてから血抜きしたレバー、スナギモを漬けました。来週スモーク予定です。

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