フォト
2017年2月
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28        
無料ブログはココログ

最近のトラックバック

« スモーク・メモ4 | トップページ | スモークメモ6 »

2007年2月11日 (日)

スモークメモ5

Kkkkai_1 Photo_6 Tsuyu_1      

10%の塩、5%の砂糖、刻んだベイリーフ、ローズマリーを擦り込んだ豚バラを流水で塩抜きしている間に来週の仕込み。

またもやレバーとスナギモ。

レバーはしっかりと血抜きして、その間にソミュール液つくり

レバーは

 赤ワイン 200CC、 水 300CC、 塩50g、 砂糖25g、 赤唐辛子 一本、月桂樹   2枚、タイム 大匙 1 を沸騰させ、冷やしてレバーを漬ける。

スナギモはタイム以外を抜き、同じように沸騰したものを使用。

カキのスモークも豚バラとやる予定。

カキを良く洗い、沸騰した湯で5分火を通す。

軽く乾燥させてから味付けの液に↓

ワイン 100CC、水 500CC、 塩、 50g, 砂糖 25g、ジュニパーベリー 6粒、 月桂樹 2枚、 コリアンダー 5粒

これらを一度火を通し、さっきのカキを二時間漬ける。

後は風乾して明日、スモークです。

おまけはカキを煮た残りに、塩、豆腐、水菜を入れスープを作りました。

« スモーク・メモ4 | トップページ | スモークメモ6 »

コメント

コメントを書く

(ウェブ上には掲載しません)

トラックバック

この記事のトラックバックURL:
http://app.f.cocolog-nifty.com/t/trackback/78266/5302498

この記事へのトラックバック一覧です: スモークメモ5:

« スモーク・メモ4 | トップページ | スモークメモ6 »