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2008年4月28日 (月)

秩父蒸留所訪問 7

しつこく続くこの日記お次は7回目、飽きられる前にとっとと、文章へ行ってみますんでよろしく。

057コレがウエアハウス内。

かなり見難い写真ですが、蒸留所練と同じぐらいの大きさで、中に入るとひんやりとして、奥のほうに少ーし、置いてあるのみ。

それもそのはず、まだ一度目の仕込が終わったばかりですが、全部で800の樽で埋めつくされる予定だとか。

しかも順調に行けば3年で一杯の予定だとか、先々がこれまた楽しみなのです。

067_2 さて、熟成には二つのやり方があり一つはラック式といい、言葉通りにラックに一つ一つ入れるやり方。

この場合何段にも積み上げることができ、倉庫内を効率よく使うことができます。

秩父蒸留所では伝統的なダンネージ式。

075_2 ハウス内は真ん中に一本コンクリートの道があるのみで、両側はむき出しの土のまま、そこへ、写真のように2本の丸太が等間隔に並べられて下ります。

その丸太の上に直接置いてゆくのですが、積み上げられるのはせいぜい三段まで。

基本的に一度置いた樽は移動させることがないので、下段と上段では温度や空気の動きの違いがあるので、長い年月熟成させるウイスキーは、バラつきが出てきます。

このバラつきをなくすにも良いのです。

068 コレは貴重な写真ですよ!

樽詰めされた第一号の樽なんです!

かなり感動しました。

私が行ったときはまだ、一度目の仕込みが終わったばかりで10樽ばかりでしたが、このウエアハウスが埋め尽くされる頃のまた訪れてみたいです。

073 一つ一つ、熱心に私達に説明してくれる職人の後姿!

お話を聞いている時に感じるのが、職人としてのウイスキー作りにかける熱い思いと同時に、失礼かも知れませんが、子どもがオモチャを与えられたように、とにかく一つ一つが楽しくてしょうがないというのが、伝わってくるのです。

季節の変化、それよりも一日一日で、麦の乾燥具合も変われば、出来上がるニューポットの味も変わり、当然長い年月による熟成でも変わるウイスキー、それらをどのように変わるのかを、日々勉強と、とても楽しそうに話しておりました。

このように仕事ができると毎日が楽しいだろうと、羨ましいぐらいでした。

最後にお忙しい中、蒸留所に押しかけたにも関わらず、長い間時間を作って頂いた、肥土さんありがとうございました。

そして、スタッフの皆さんが、肥土さんと同じ思いで、ウイスキー作りに忙しく動きまわっている姿も、忘れられない光景です。

今後、このウイスキーが出てくるのが楽しみです!

ではでは、最後まで飽きずに読んでくださった方ありがとうございます。

最後は職人の後姿でお別れです。074

ではでは!

秩父蒸留所訪問 5

2008年4月25日 (金)

パーク アンド ラブホテル

私の飲み仲間でもあり競馬仲間でもあり、キャンプ仲間でもあり、とにかく長~い付き合いをしている、映画のキャメラマンの友人がおります。

そんな友人から、久しぶりにメールがきました。

「去年、「パーク アンド ラブホテル 」という映画を撮ったのですが、ベルリン映画祭で新人作品賞を取ってしまいました」

???????

文章を読んで・・・・・・・と最初はピント来ませんでしたが、少したって、なんかすごい人になってしまったのだと気づきました。

ベルリン映画祭 新人賞受賞おめでとう!

これからもよろしく、近いうちに飲みましょうね。

ということで、ご興味があればぜひ見てください。

http://www.pia.co.jp/pff/park/

秩父蒸留所訪問 6

さてさて、ながなが続いた秩父蒸留所の話もそろそろ終了。

お付き合いしてくださった方、ありがとうございます。

てなことで、最後はウイスキーの神秘、「熟成」です。069

蒸留器から取り出された、ニューポットを樽に詰めて熟成させるのですが、なぜおいしくなるのか?研究は日々行われており、ある程度の解明はできております。

樽材から出るいろいろな成分、タンニンやポリフェノールなどが溶け出してウイスキーに影響をあたえるのです。

例えば長期熟成させたウイスキーなどによく感じらるバニラのような香りは、樽材を焼いた時に、樽材が成分分解してできるのです。

あとは、ウイスキーの成分は水とエタノールで99%できており、そのアルコール分子の周囲を水が包みクラスターというカタマリを作ることにより、飲みやすくなるのです。

と「サントリーの嗅覚」という本を読みながら書き写したわけなのですが、カタカナ言葉が増えてきたのでだんだんわからなくなってきました。

人の本を書き写すとぼろが出るので、秩父蒸留所の話に早くも移らせてもらいますね。

とにかく長く寝かせることによりおいしくなるのが、ウイスキーの神秘なのです。(ちなみに長く寝かせればよいという訳ではなく、寝かせる場所や、樽の特製に合わせて熟成期間は決められます。)

と思ったら、時間がないので続きはまた近いうちに・・・・・・・・。

スミマセン・・・・・・・・・

2008年4月23日 (水)

秩父蒸留所訪問 5

まだまだ続く、この日記、いったい読んでいる人はいるのだろうか?などと疑問がよぎりますが、書き始めてしまったので続けてきますんで、よろしくです。

さてさて、後は、メインの蒸留と熟成を残すのみ!

042 美いの一言!

よく磨かれた銅製のポットスティル。

スコットランド、フォーサイス社製。

左側が初留釜(ウォッシュスティル)、右側が再留釜(スピリッツスティル)。

このポットスティルで蒸留するわけで、通常二度の蒸留を行います。

まず、初留釜で蒸留するのですが、蒸留したものが全てウイスキーになる訳ではなくまず最初に出てくる液をヘッド、その次がハート、最後をテールと呼びます。

ヘッドとテールは刺激臭が強かったり、アルコールが弱すぎたりと、できたときのウイスキーに適していない成分が入っていたりするので、使用せず次の蒸留にまわします。031

使用するのはその中間のハートと呼ばれる文字通りの心臓部。

ココで私の長年の疑問が解けました。

どのようにして、どこからがヘッドでハートでなど見分けるのかが疑問だったのですが、簡単なことでした。

この写真、スピリツセーフと呼ばれる物で、蒸留器から出た液が流れるところ。

ココでアルコール度を見ながら見分けるそうです。032

目が離せないところでありまして、蒸留時間は合計六時間。

二度目の蒸留で得られる完成品はヘッドが30分、ハート部分が一時間10分から20分、残りがテール部分。

じっと見ているわけではないですが、目が話せない味わいを決める大事な行程なのです。

ここで興味深い話。033

同じ原料を使っていても温度、湿度の違いなのか、毎日出来上がる味、香が違うそうです。

正直私、蒸留酒は作るときに醸造酒程、繊細さを求めないのかと思っておりましたが、何の何の、とっても繊細なものなのです。

さて、この蒸留器、どのくらいの大きさかと言うと、2000リッターの大きさですが、出来上がるのは210リットルしかできないのです。

とっても貴重、製造工程を聞いていると、もっと大事に飲まなければと思ってしまいます。

030 個性を強く、ヘビーな味わいの為に選んだ大きさと、ストレートヘッドの形状、少し低めのラインアームが特徴です。

しかし、蒸留器って綺麗です。

見ていて飽きません。

部分部分どこを見ても美しく、こんな赤字で書かれている文字もひときはめだっております。038

これから使い込まれて、どんどん時代とともに美しさが増してゆくのが楽しみです。

027_2

039_2

2008年4月21日 (月)

秩父蒸留所訪問4

018 しつこく続く日記、お次は発酵。017_2

ココで秩父蒸留所が世界で始めて作ったのがこの発酵槽(ウォッシュバッグ)。

何が初めてかと言うと、日本の誇るオーク、「ミズナラ」で作ったのが世界初。

サントリーさんの「山崎」などこのミズナラの樽で熟成して個性をだしていますが、樽ではなく、発酵槽をミズナラで作ってしまったのです。019_2

今後、どのような個性に出来上がるのかが楽しみですね。

そうして、この樽は日本で最高齢の樽職人が作っており、ミズナラの木はとても癖があり、樽にするのが難しく、作れる人も少ないそうです。

しかし意外に冷静なのが肥土さん。

カラ松やオレゴン松、ステンレス製といろいろな材料でウォッシュバッグは作られますが、「その木の違いで味が変わる話は聞いたことがないので・・・・・・・」とおっしゃっておりましたが、木樽の場合、樽そのものに乳酸菌など住み着くので、とも話しておりましたので、徐々に個性が出てくるのが楽しみです。

さて、発酵の行程の説明を少々。

まずは前回の糖化液を発酵槽にいれ酵母を入れます。

10キロの酵母(イースト)を入れて84時間発酵。022

通常だと、5キロの酵母で良いのですが、発酵槽が新樽の為、ポリフェノールなどの樽成分が出すて酵母の動きを邪魔するので、10キロの酵母を使用とのこと。

84時間の発酵のうち48時間が通常の酵母による発酵、残りの24時間が乳酸発酵になるとのこと。

ちなみにステンレス製の発酵層は発酵時間が短めになるとのこと。

021_2

こうして、写真のように発酵して泡がでてきます。

ちなみに樽のなかで、刃のようなものが回っているのですが、これは発酵によりできた泡がふきこぼれないように泡を削るスイッチャーと呼ばれるものです。

こうして7%~8%のアルコールが出来上がるのです。

秩父蒸留所訪問3

さてさて、まだまだ続く製造工程。

お次はマッシングと呼ばれる行程です。

糖化作業とでも呼ぶかな?

ブドウやハチミツなどは最初からアルコールに変わる糖を持っているのですが、麦やお米などまずデンプン質を糖(麦芽糖)に変えなければなりません。

日本酒作りでは麹菌を蒸した米に混ぜるのですが、麦の場合はそれより簡単。

まずは、麦芽を作るときに戻りますが、麦に水をあげ目を出してあげればOK、芽が出ることにより発生した酵素が、デンプンを麦芽糖に変えてくれるのです。014

では、マッシングへ、マッシュタンと呼ばれる右の容器に粉砕した麦芽を入れお湯をいれます。

ちなみにこの秩父蒸留所のマッシュタンはスコットランドのほとんどの蒸留所のものより小さいと言われる2400ℓ。

一度目は、63.5度のお湯を1600ℓ注ぎ30分から一時間半おき湯を抜きます。。

注ぐという字を使うには量が多すぎますが、二度目は76度のお湯を1000ℓ注ぎ15分、最後に95度で1000ℓ入れすぐにお湯を抜きます。

丁度、私達が訪問した時には一度目のお湯をいれ抜いていたときで、その時の写真がこれ。

010 お湯が抜けて、麦が見えている状態です。

一番したが引いてみたマッシュタンの写真で、その下の写真が引いて見たマッシュタン。016_3

そして、この糖化液を20度から23度に冷まして、発酵に移ります。

2008年4月15日 (火)

秩父蒸留所訪問2

さて、早速続きですが、自分自身の勉強もあってチョイト長いですが、製造工程を兼ねてダラダラと書いてみますんで。。。。。。

まずはウイスキー作りの手順に沿ってご説明しますと、案内していただいたのが、モルトミル(麦芽粉砕機)のある小部屋。

009_3

入るとすぐに麦芽が積まれておりその前で、麦芽について説明がはじまりました。

見学者にわかりやすく説明できるようにと、ジップロックのケースを取り出してきての説明でした。

最初の仕込みは、現在主流の麦の品種「オプティック種」を使用したのですが、今回はドイツから輸入した「ブレマ種」という新品種での仕込み。

004 左がオプティック、右がブレマ。

ゴールデンプロミス以降品種改良がすさまじく、よく変わるとのこと。

そういえば以前読んだ土屋守さんの本にこのことが書いてあったので、しらべてみようと思ったら、本は店でしたのでそれは後ほど・・・・・。

話は戻り、現在全てが勉強中とのことで、麦の違いで、正直どこまでの違いがあるのか出来上がらないとわからないとのことですが、最善の策をとっており、最初の仕込みはノンピート麦芽を使用。

ピート香があると味がわかりにくくなることもあるようでより違いが出るようにノンピート麦芽を使用です。

さて、ココで聞いた楽しみな話で、今回の輸入した麦芽を作っているところではナント、フロアモルテイングもやっており、六月に肥土さん自ら、フロアモルテイングをしに行くとのこと、出来上がるのが楽しみですね。

008_3 さて、これから麦芽を粉砕するのですが、この手作り感たっぷりのだいに、麦芽を置いて、ざるの様なところで、ゴミなどを濾します。

石ころや、ゴミがかなり混ざっているようで、この前は何故かとうもろこしが入っており「コレじゃ、グレーンウイスキーになってしまうね」と笑っておりました。007_2

上の写真の右上が下の写真のようになっており、ここで濾します。

005_7 これから粉砕。

イギリス製のモルトミルを使用して粉砕。

これは、以前聞いた話ですが、本当はスコットランド製のものを使いたかったのですが、このモルトミルがあまりにも良くできていて、壊れない為に会社がなくなってしまい、このミルにしたようです。

先ほどのザルの先が写真の左側に見える白い柱のようになっているところを通り、ミルの頭に流れて行きます。

そうして、粉砕されてたものがこれ。

006_3

左側が殻が残っている状態の「ハスク」。

中間の「グリスト」。

細かくした、「フラワー」の三つに分けて粉砕。

ハスク 20 グリスト 70 フラワー 10 コレが黄金比率で、この比率で粉砕。

これらを、マッシュタンへ入れる次の工程へ。

その前に、この三つの詳細は、グリストが一番核になるところで、フラワーは、細かくすると糖分が増えるようです。

そして、ハスク、ただの麦の殻なんですが、コレがマッシュタンに入れて抜くときに、自然の濾過機能をはたすのです。

しかし、長い日記でスミマセン。

まだまだ続きます・・・・・・・・・・。

2008年4月14日 (月)

イチローズモルト 秩父蒸留所訪問

日本で今一番新しい蒸留所。

日本で唯一、ウイスキーだけを作っている会社。

今、一番人気がある、イチローズモルトの秩父蒸留所へ行ってきました。

チョイト日記っぽく書いてみますんで、お暇な方はお付き合いよろしくです。

さて、蒸留所の見学をお願いしていた、4月の13日。

いつもは、ダラダラしている日曜日の午前というのに、7時過ぎに起床。

いつもなら、前日の酒が残っているのに、なぜかこの日は3時間しか寝てないのに目覚めスッキリ。

12時に西武秩父の駅で同業のふたりと待ち合わせでしたが、駅までの途中、公園でも散歩がてらのんびりしてみようかと、九時に家をでました。

すっかり桜の花は散ってしまった石神井公園ですが、青々とした新緑がとても美しく、とても良い気分のまま電車へ。

途中まで本を読んでいたのですが、所沢を過ぎたあたりで外を見ると、ピンク色の花などが美しく、徐々に自然が濃くなってゆく景色が綺麗なのでぼんやり外を見ながら乗っていました。

秩父に近づくに連れて、東京では散っていた桜が、葉桜から、満開になっており東京より少し遅い春が来ていました。

秩父駅で、レンタカーを借り、待ち合わせていたふたりと合流して出発。

距離としては、12,3キロ、クネクネとした山道を越えて蒸留所付近へ。

車に乗った時に、ナビに住所を入れるも、番地まで読み取ってくれず周辺までの案内でしたので大丈夫かと、一瞬思いましたが、目印のキルンを思いだし、探したところすぐに発見!

001

早速できたばかりの蒸留所へと。

アポイントをお願いしたときは、「仕込みをしているかどうかわからないとのことでしたが」、近くに行くと、建物の横から蒸気のようなものが出ていたので、期待して建物の中に!

挨拶をさせてもらいスリッパに履き替えはいりました。

大きさは大きな体育館ぐらいで、入ると目の前には蒸留器が早速お出向かいしてくれてました。042

その左には、ミズナラでできた発酵槽が並び、その奥の左には、マッシュタンと、ほとんど全てが見渡せて、小さな蒸留所ならではと、全てに目が行き届く大きさで、15年ほど前にいったエドラダワー蒸留所を思い出しました。

この後、一つづつ、丁寧に、作業の手順に沿って、説明が始まりますが、今日はココまで。

続きはあとで、スミマセン。

2008年4月 5日 (土)

コエドビール

ビール話のついでに新入荷ビールのご紹介。

COEDO BEER  コエドビールです。

小江戸といえば川越ですが、そんな川越から地ビールがやってきました。

それも2007年、モンドセレクションを受賞したビールなんです。

Koeddo こちらの会社は全部で五種類作っているのですが、そのすべてが受賞。

今回はその中から、最高金賞を受賞した瑠璃ーRURI-と、金賞を受賞した伽羅ーKYARAーの二本の入荷です。

瑠璃は飲み口の良いピルスナータイプ。

口当たり柔らかで、さわやかなホップの香りの中にやさしい苦味、冷やして一杯目に飲みたいビール。

伽羅のほうは、名前どうりの伽羅の色したビールで、麦の甘い香り、しっかりとした味わいながらも飲みやすいビール。

こちらは、今日ぐらいの暑さなら常温でゆっくり飲みたいビールですね。

ところで、良く聞きますが「モンドセレクション」ってなんだ?

60.2L

今日の朝刊に載っていた記事です。

60.2リットル

これ何の数字かわかりますか?

答えは、ビール系飲料の一人当たりの年間消費量なんです。

60.2リットル、500ミリの缶でしたら120本ほど、350ミリ缶だと172本になります。

前年比0.5%減っているとの記事なんだけど、気になったのがその原因。

ひとつは、飲酒運転の社会問題化で外食店での飲む量が減ったこと、これは良い事につながっているので、良しとして、気になったのがこの記事。

「若い世代を中心にビール特有の苦味を嫌う人が増えている影響が大きい」この記事。

最近お客様から「若い人たちがお酒を飲まなくなった」と良く聞くことがあるのですが、この記事が証明しているんですね。

ビールを美味しいと思ったのって、いくつぐらいか覚えてます?

子供の頃はさすがに苦いだけでしたが、いつの間にか美味しいと思うようになりました。

苦味は(辛味、エグミなども)経験を重ねることにより美味しいと感じる味なんですが、これを踏まえると、若い人たちはビールを飲まない、お酒を飲んでないってことなんですね。

因みに、出荷数量のピークは1994年の75.75リットルで500ミリ缶で151.5本です。

ついでに私は、毎日必ず一本は飲むので、365本×500ミリ、ですが日曜は昼からも飲んだりするし、先週のお花見では4.5本飲んだし、今日もお昼から友人宅に集まって数本飲んだし、まぁ、そんな感じです・・・・・・・・・。

2008年4月 2日 (水)

お花見の起源

すっかり桜も満開になり、一年で一番華やかな桜の時期も、もう終わってしまうのかと思うと、なんだか寂しい気がします。

そんなお花見の起源について、少し調べて見ましたのでご興味があれば。

奈良時代の貴族の行事が始まりとされているのですが、このころはまだ桜の花より梅の花のほうが人気があったようです。

と、いうのも「万葉集」において桜を読んだ歌は40首、梅を詠んだ歌は100首ほどですが「古今和歌集」になると、その数が逆転したようです。

古今和歌集の時代、平安時代も、花見は庶民のものでなく、庶民が花見を楽しむのは、まだまだ先になります。

豊臣秀吉の時代になり、醍醐の花見など有名ですが、庶民にはこの時代でも贅沢なもの、そしてきっかけを作ったのが100年ほどたって、「マツケンサンバ」ですっかり有名になった、暴れん坊将軍こと「徳川吉宗」さん。

この時代に吉宗さんは江戸の各地に桜を植えさせ、お花見を奨励しのが、庶民に広まったきっかけになったんですって!

この時期どこへ行っても桜が見られて、ワイワイガヤガヤとお花見ができるのは、吉宗さんのお陰だったのです。

ありがとう!吉宗さん、そしてウイキペディアってホント便利ですね。

ではでは最後に一句。

酒なくてなんの己れが花見かな・・・・・・・

まだまだ、この時期寒いですので、お花見帰りはバーで一杯いかがですか?

ってなことで。

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