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2008年4月21日 (月)

秩父蒸留所訪問4

018 しつこく続く日記、お次は発酵。017_2

ココで秩父蒸留所が世界で始めて作ったのがこの発酵槽(ウォッシュバッグ)。

何が初めてかと言うと、日本の誇るオーク、「ミズナラ」で作ったのが世界初。

サントリーさんの「山崎」などこのミズナラの樽で熟成して個性をだしていますが、樽ではなく、発酵槽をミズナラで作ってしまったのです。019_2

今後、どのような個性に出来上がるのかが楽しみですね。

そうして、この樽は日本で最高齢の樽職人が作っており、ミズナラの木はとても癖があり、樽にするのが難しく、作れる人も少ないそうです。

しかし意外に冷静なのが肥土さん。

カラ松やオレゴン松、ステンレス製といろいろな材料でウォッシュバッグは作られますが、「その木の違いで味が変わる話は聞いたことがないので・・・・・・・」とおっしゃっておりましたが、木樽の場合、樽そのものに乳酸菌など住み着くので、とも話しておりましたので、徐々に個性が出てくるのが楽しみです。

さて、発酵の行程の説明を少々。

まずは前回の糖化液を発酵槽にいれ酵母を入れます。

10キロの酵母(イースト)を入れて84時間発酵。022

通常だと、5キロの酵母で良いのですが、発酵槽が新樽の為、ポリフェノールなどの樽成分が出すて酵母の動きを邪魔するので、10キロの酵母を使用とのこと。

84時間の発酵のうち48時間が通常の酵母による発酵、残りの24時間が乳酸発酵になるとのこと。

ちなみにステンレス製の発酵層は発酵時間が短めになるとのこと。

021_2

こうして、写真のように発酵して泡がでてきます。

ちなみに樽のなかで、刃のようなものが回っているのですが、これは発酵によりできた泡がふきこぼれないように泡を削るスイッチャーと呼ばれるものです。

こうして7%~8%のアルコールが出来上がるのです。

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