先日、作ったジャーキー。
三日間乾燥させて、少しずつ食べております。
食べられますが、まだまだ反省点も多いので、追記しておきます。
まずは、まだまだ、しょっぱいですね。
塩分を減らして作るか？、塩抜きを長めるか？・・・・・・・・両方やるのが一番よいので次回は二通りでやってみます。
もう一つが脂身。
白く残ってしまい、食べると噛み切れなくて、ガムのよう・・・・・。
しっかりと筋を取らないとね。
薫煙時間などもイマイチほど良い時間がわからないのでいろいろと試してみないとね。
さて、良い面もいくつかありまして、前回の事なんですが、かなり肉の水分が残っていたので、乾燥させて食べてみました。
一つは、炙って、二つ目は換気扇の横につるして、最後が天日で乾燥。
結果、一番美味しかったのが天日だったので、今回も天日乾燥。
毎日少しづつ食べていたのですが、乾燥してゆくにつれて美味しくなっておりました。
何故なのかわかりませんが、オヒサマってすごいのです。
ジャーキーのリベンジをしよいうと思ったら、ウッドがなくてネットで購入。
前回、525円したのがネットだと300円。
取ってもお得、送料入れても３５０円ぐらいなんでかなりいい気分。
そんな中スモークするはずが、一日速くウッドが届きあわてて肉を買いに行きました。
今回は、１５００ｃｃの水に１００グラムの塩、１００ｃｃの醤油にハーブ、野菜くずを一緒に煮込んだ液を冷ましてから肉の投入。
二時間後軽く洗い六時間後風乾、そしてスモーク開始。
今回は網にクリップで引っ掛けてスモーク。
前回は四段に重ねてスモークしましたが、コレだと熱が下段で上に行かずうまく上がらなかったのでこの方法。
両端に火を添加して一時間後に温度をみると、うまい具合に45度になってました。
ちなみに外気は－0.5度・・・・・練馬も寒いのです。
一番上にはチーズと卵をのせました。
さて、2時間半でウッドも消えて、確認。
チーズは良い色、でしたが肉は半生でしたのでその後外で風乾燥。
肉のｽｼﾞを取り忘れたのか、脂身が少し残り失敗。
後、味付けも二時間では短かったのか、塩分は良いのだが、野菜のうまみは前回ほどではないので、一晩置いたほうがよさそう。
さて、ｽｼﾞですが、もっと火を通せばなくなるのかな・・・・・？ないだろうなぁ・・・・・。
でも、もう少しスモークしたほうが良さそうな気がします。
さて、乾燥してからが楽しみですがコレでいいのかな。
毎日食べながら、人体実験？
店で出す日は遠そうです。
さてさて、スモークの開始です。
前日に液から、肉、カキの具材を取り出し、ネットに入れて一晩風乾。
外気、五度ぐらいでスモークの開始です。
おモチを焼くアミを四枚用意して、綺麗に並べ、四段にしてイット缶に入れて（一番上にカキ）、桜のウッドに点火。
1本入ると思いきや、長すぎたので三分の一ぐらいに切って投入。
一時間ほどして温度を見ると35度、少し低い気がしたのでもう片方にも点火しました。
しばらくして温度を見ると、４３．４度。
まぁ、こんな感じかナァ・・・・・と適当にほっといて、二時間半ぐらいで1本消化。
さて仕上がりはどうかな～と見てみると、一番下の段だけがジャーキーっぽく硬く、スモークされてるだけで、後は半生・・・・・・・。
下段だけ取り出して,もう1本に点火して、続きを開始。
少し見にくいですが、かなりいい色に仕上がっており、良い感じですが、しばらくすると、白い粉が噴出してきて、少し見た目が悪いのが気になるところ。
たぶん脂肪分が浮いてきてるのではと思うのですが、いい方法ないですかねぇ～、誰か白いのが浮いてこないようにする良い方法があったら教えてください。
さて、計、五時間ほどスモークして、二本目のウッドもなくなり仕上がりはというと・・・・・・・・。
やはり下段以外はうまくいってなく、残りの二段は半生で水分もかなり残っている状態・・・・・・・・・・。
ウッドももうないので、どうしようかと思い、結局一つは天日干しにして、一つは家の換気扇の横につるして乾燥。
さて、味のほうは塩分が少し強すぎたようですが、なんだかんだ、パクパク食べてしまいかなり美味しい出来栄えでした、
次回の課題は、塩分を少し減らすのと、段によりムラがありすぎるのでアミでなく縦につるす方法でリベンジ。
スモークは楽しいねぇ～。
今度はビーフジャーキー。
一キロほどの牛桃肉ではなく、モモ肉を買ってきて、適当な大きさにカット。
血が残っているので、何度も水を替えて血抜き。
その間に味付けの液を作ります。
水 １０００ｃｃ
塩 1０0グラム
醤油 ５０ｃｃを,鷹の爪、」野菜と共に鍋に入れ沸騰させます。
冷ませてから、摩り下ろしたしょうが、にんにくと共に、タッパーなどに容れ、そこへ肉を投入。
さーて、明日はスモークです。
どーなる事やら・・・・・・・・。
今回はカキの燻製。
カキを優しく何度も水を替えながら、よーく洗ってからボイル。
ニンニク、しょうが、ネギなど余った野菜を火に掛けて沸騰したところで、ボイル。
五分ほど火を通してから、火を止めて取り出して塩付け。
２０％の塩水１２０ｃｃにウイスキー８０ｃｃをボールにいれ 一晩塩漬け。
さてさて、どーなるかナァ～。
久しぶりのスモークメモ。
以前もベーコンの仕込みだけをして気がついたら、スモークせずに、塩豚になってました。
今度はきっちりとスモークします。
さて、以前からやりたかったビーフジャーキーです。
水 １０００ｃｃに１００ｇの塩と、ザラメ大匙２杯を溶かして、野菜くずにローレル、ニンニク１カケ、醤油３０ｃｃ、しょうがジュース少し。
これれらを一度沸騰させて冷ましてから肉を漬け込みました。
もも肉を買って来たら、しゃぶしゃぶ用でかなり薄めですがとりあえず初めてなので強行。
さて、さてどうなりますかねぇ～。
ササミ９枚
塩、重さの５％ですが、計るのが面倒なのでたっぷり。
ローズマリー、一つまみ。
ジップロックに容れ冷蔵。
二週間塩に付けておいた豚バラの塊を水につけて、何度か水を替えて五時間ぐらい塩抜き。（本当は一週間後にする予定でしたが、忘れておりました・・・・・・・）
一晩風乾してからスモーク、
今年はお客様から頂いたイット缶と、家で使っていた薬箱をつなぎ合わせて作った「スモーク一号」でスモーク！
まだまだ、改良する箇所がたくさんありますが、今季は「スモーク一号」で挑みますのでよろしくです。
それはさておき、桜のスモークチップに火をつけ放置。（この時点で、家に人が来ていて、酒を飲みだしております・・・・・・・）
約一時間後には６０度に温度が上がっていたので、さらに放置、それから二時間後ぐらい（たぶんそのぐらいかと・・・・・・・・この時点で３人でビール数本とワインが四本消化）に見ると特に変化がなく、火もついているのでひっくり返してさらに放置、というか完全に忘れてしまいました。
夜中に、目が覚めてなんか忘れている気がして、思い出しそれから外に出して風乾。
朝に家に入れ完成！
（なんとかなるもんですね・・・・。）
何とかできましたが、脂身が多かった肉を選んだのが失敗！
油がかなり多かったですが、香りはやはりいいですね。
今日のスティルのお通しはこのベーコンと、近所の畑で直売している、朝取れたばかりのジャガイモのポテトサラダです。
そろそろ涼しくなってきたのでスモークを再開しようと思い立ちました。
まずはベーコンから、来週のポテサラは自家製ベーコンを使用してのお通しですよ。
豚バラのカタマリの５％の塩、ちぎった月桂樹、セロリシード、ローズマリーを肉にすり込みジップロックへ容れて密閉して、冷蔵庫へ。
もう一つは鳥の胸肉です。
５００ＣＣの水に１００グラムの塩、１００ＣＣのウイスキー、砂糖少し、月桂樹、ニンニク、ローズマリーなどを混ぜ一度火を通し、冷めたら肉を入れて冷蔵庫へ。
ココで失敗！
いつもならカタマリのまま液に漬けるのですが、なぜかカットしてしまいました。
できないわけではないので続行しますが、これから去年の「スモークメモ」を読み直して復習です。
二週間塩漬けにした豚バラを土曜日に一晩塩抜き（流水にはしませんでした）。朝、水から取り出し、日陰で乾燥。二時間ほどで取り込む予定が忘れてしまい三時ごろ取り込み日が沈んでからスモークの開始。
今回はチョコーレートをやるため気温が下がった夜から始めました。 気温五度。 ナラのウッドの片側に火をつけチョコと砂糖をいれ、温度を見ながら20度で一時間、うまい具合に温度が上がらないので、もう30分。 気がつくと30度に上がっていて溶け始まる寸前、セーフ。 その後、豚バラ、シシャモ、チーズ、ちくわ、を入れさらに薫煙、チーズは早めに取り出し二時間。 ウッドがなくなったので桜のウッドでさらに何時間か薫煙・・・・、寝てしまったので多分三時間がぐらいかと・・・・・・・。
チーズは取り出した時あまり色がのってませんでしたが一晩置いたら、いい具合に色づいてました。 全体的にいい色づきでやはり桜のウッドが色合いが良いようです。
さてチョコレートですが、朝、香りをかぐとあまり薫ってないのですが、食べると良い具合に薫香がついてました。 来週はこのチョコレートを使い生チョコを作るのでお楽しみに。 それから今日のお通しのポテトサラダは出来立てのベーコンを使用しました。 いつもより香りがあっておいしくできました。
先週漬けた、レバーとスナギモ、ササミを５時間ほど塩抜き。 さらに五時間程乾かしてからスモーク。 今日はりんごです。 いつものように紅茶と砂糖をかけて点火。 ４０度で裏表三時間スモーク。 前回の桜に比べると終わったばかりでも、酸味のような鼻に突く香りがあまりありませんでした。 この辺が魚に合う、リンゴの特徴なんでしょうね。 ナノで色好きもそれほど強くないのでレバーなどは桜とかのほうがいいみたい。 徐々にわかってくると面白いですが、春一番も吹き暖かくなるとスモークの時期ではなくなってしまうのが残念です。 今のうちに作らねば。
桜のウッドに砂糖と紅茶の葉を乗せて、火をつけて３時間、いい感じにチーズが色付きました。大体４０度ぐらいでの薫煙でした。
カキも良い感じでに色付いて、一晩風にさらしてオリーブオイルのなかに漬けてできあがり。
問題が豚バラ。 チーズ、カキを取り除きウッドの片側にも火を点火、少しして温度を見ると６０度。これでほっとけば出来上がり！と、思ったら、、、、思ったより早くウッドがなくなった様で、脂のところが軟らかいまま、食べてもお腹は壊しませんでしたが、脂がガムのように残ってしまい失敗。 安心して、飲みに行ったのが間違い。 また気をつけねば・・・・・・・。
日曜日はレバー、スナギモ、カキを予定うまく行ったら来週メニューに！
１０％の塩、５％の砂糖、刻んだベイリーフ、ローズマリーを擦り込んだ豚バラを流水で塩抜きしている間に来週の仕込み。
またもやレバーとスナギモ。
レバーはしっかりと血抜きして、その間にソミュール液つくり
レバーは
赤ワイン ２００ＣＣ、 水 ３００ＣＣ、 塩５０ｇ、 砂糖２５ｇ、 赤唐辛子 一本、月桂樹 ２枚、タイム 大匙 1 を沸騰させ、冷やしてレバーを漬ける。
スナギモはタイム以外を抜き、同じように沸騰したものを使用。
カキのスモークも豚バラとやる予定。
カキを良く洗い、沸騰した湯で５分火を通す。
軽く乾燥させてから味付けの液に↓
ワイン １００ＣＣ、水 ５００ＣＣ、 塩、 ５０ｇ， 砂糖 ２５ｇ、ジュニパーベリー ６粒、 月桂樹 ２枚、 コリアンダー ５粒
これらを一度火を通し、さっきのカキを二時間漬ける。
後は風乾して明日、スモークです。
おまけはカキを煮た残りに、塩、豆腐、水菜を入れスープを作りました。
今週作った燻製の完成品。
スナギモ、レバー、ウズラの卵、チーズ、タクアン。 スナギモとレバーは同じソミュール液に漬けて同じように塩抜きしても塩加減が違う事が判明。 レバーのほうが塩がしっかりと付いてました。 今回は五時間も塩抜きをしてしまい、「しまった！」と思ったのですが意外にレバーのほうは味が残ってました。 スナギモは少し薄かったです。 スモークは今回はクルミを使用。 クルミの特徴がどういうものかわかりませんが、今回は全体的に薫香が薄く感じました。
今日燻製に使わなかったタクアンの残りを食べたのですが、やはり薫煙を付けたほうが美味しいですね。 またタクアンをやってみます。 因みに今回のタクアンは練馬産。 地元の農家の人の手作りを使用。 少しはまりそうです。
ソミュール液に漬けておいた、レバーとスナギモを流水で塩抜き。またまた塩抜きしているのを忘れ店が早く終わるも、だらだらしていて４時半に帰宅してきずく。 ５時間程塩抜きしたものをふかして火を通しました。 ビールをグビリグビリやりながら、１５分。後少し通したほうが、いい気がしてもう１５分、少々水を入れすぎたために、水をカブってしまいましたが完了。 ザルにいれ外に出して風乾。 途中火の通ったスナギモを肴にワインを一杯。 思ったほど味はあったので少し安心。そして次の日（といってももう朝だけど・・・・）スモーク。
ウッドに火を付けようとして意外にレバー達が小さくなって量が少なくなっていたので、チーズとウズラ卵、たくあんを一緒にスモークすることにしました。 いつもより太目のウッドで今度はクルミ、片側にひをつけスモーク開始。 一時間で３０度に温度が上がりいい感じに。 もう３０分ほどで４０度に上がり裏返してさらに放置。 ここで油断が・・・・・・つい昼ねしてしまい、その間にチーズが写真のような形に・・・・・・・・。 まあ食べられるから良いか？気を取り直して、さらに放置（チーズはここで取り出しました）。 合計で３時間半程スモークして今日は外で一晩風にさらして香りを安定させます。 明日の出来上がりがたのしみです。
今回の反省。 肉に火を通す時に水を入れすぎない。 チーズは温度に気をつける。 タイムなどハーブは利かせすぎぐらいのほうが良いみたい。 一番の反省は塩抜きの時間をしっかりする！ 酒を飲みながらやる時は酔っ払わないこと？んんん～難しい・・・・。
今週は鳥のササミのスモークです。
ササミ６本ぐらいに塩、コショウ、に細かくしたローズマリー、月桂樹をたっぷりまぶし冷蔵庫で保存。
日曜日の朝、四時間ほど流水で塩抜きをしてビニールに入れ、空気を出来るだけ抜き重しをして、大き目の鍋に入れ３０分程火を通します(しっかりと結ばないとビニールに水が入り肉がかたくなるので注意、またやってしまいました・・・・・)。ここで失敗にきずきました。完成のイメージはまっすぐなササミに、やんわりとスモークの色がついているはずが、袋の中で火を通す時肉を綺麗に並べるのを忘れ丸まっていたり曲がっていたりとかたちがいびつになってしまいました・・・・・・・。次回の注意点、反省・・・・。さて鍋からとりだし３時間ほど日陰につるして風乾。 さてスモークです。今回はリンゴのウッドの両脇に火をつける。一時間ほどで温度をみると３０度、つぎに見ると４０度に上がっていました。二時間ほどではなかなか色が付いていませんでしたが、その後一時間半ほどやりましたがムラになってしまいました。肉の置き場と煙の動きも課題です・・・・・・。
しかし今回は塩加減が調度良く肉の火の通し方をに気をつければなかなかのできばえになりそうでした。
来週は鳥のスナギモとレバーです。1リッターの水に100グラムの塩、50グラムの砂糖、タイム、コショウ、にんにく、鷹のつめを一度火にかけて冷ませてから血抜きしたレバー、スナギモを漬けました。来週スモーク予定です。
最近、メニューを増やそうと思い週末になるとスモークを作ってます。
週末といっても、味付け(塩付け)、4，5日→塩抜き、２～４時間→乾燥、一晩→燻煙数時
間、となるので、週末だけではないのですが、これがなかなか難しいので面白いのです。
まずは味付け。 先週作った豚ばらと鳥の胸肉では、塩、コショウ、ローズマリー、月桂樹
をしっかりと肉にすり込み、冷蔵庫に寝かせました。 そして土曜日に塩抜き、私が帰宅
する時間に調度塩抜きが終わるようにカミサンに流水に漬けておいて貰うも,そのことをす
っかり忘れ飲みに行ってしまい3時頃家に帰り気がつきました。
「これでは抜きすぎだな！」と思うももったいないのでそのまま続行！
チキンは密閉袋に入れ３０分ほどボイルして、豚バラとともに外に干して
乾燥して就寝。 次の日早速燻煙。スモーカーにいれスモークウッドの両側に点火して
燻煙、一時間ほどして温度を見ると全く上がっていないのでふたを開けると火が消えてい
ました・・・・・。 どーもスモークウッドは楽でいいのですが火が消えやすいのが難点だナ
ァ、など考えまた点火。 今度はうまくいって、チキンはボイルしているので、３０度の温度
で片面一時間ずつ燻し終了。 ばら肉は生のままなので、そのまま続行。 火を増やし
50度ぐらいに上げその後三時間ほどやり終了。なかなか見かけは良く出来たのですが
味を見ると「しょっぱい・・・・・・・」、あれだけ水抜きしてもしょっぱいというのは塩の漬けす
ぎ？次回はしっかりと塩と肉の塩の割合を考えて、塩付けをしなければと反省しつつもっ
たいないので、月曜日のお通しのポテサラと火曜日のスパニッシュオムレツの具になりま
した。 メニューになるにはまだまだ先ですがスモークはなかなか楽しいです。
今週は鳥ささみとチーズに挑戦です。
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