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2015年12月24日 (木)

スモークチキン



スモークチキンできました!

クリスマスイブは毎年暇だからなぁ・・・
さて氷でも割ろう。

2013年12月16日 (月)

スモーク

今日はとても寒い、なんだか砂漠のある暖かい遠くの国でゆきが降ったらしい。

しかし天気がよくジョギングへ行くと温まった身体に冷気がとても心地よかった。

寒くなるとスモークをやりたくなる。

一年振りのせいか前回は失敗してしまったので今日は店でやることにした。

__


スモーカーをガス台に設置しての作業開始だ。

いつもは家でスモークウッドでやっていたが初めてガス台の上でやるので煙と温度管理がとても難しい、まぁ慣れるまでの辛抱だがやはり難しい。

最初は火が弱過ぎて煙も出ず温度も60度ぐらいまでしか上がらない。

少し火を強めると煙が強すぎてしまいチップがすぐに炭になってしまう。

一時間近くやりなんとか温度90度で煙も落ち着いてきた。

あと一時間はスモークが必要なのだが換気扇を回してるため足元がスースーする。

久しぶりのスモークさて上手くいくだろうか・・・・。

昨日は鶏ハムを仕込むのに塩を入れすぎたためこれも週末辺りスモークする予定。

来週鶏のスモークがお通しででれば成功したという事で。

さぁ、今週も新しい臭でなく週が始まった。

忙しくなるといいのだが、今週もよろしくです。

そうそう、この狭い店でスモークしてしまったので少々いつもと違う香りが店内に漂っていろかもしれませんがご了承を・・・・・!

2008年2月28日 (木)

スモークメモ 2008-6

先日、作ったジャーキー。

三日間乾燥させて、少しずつ食べております。

食べられますが、まだまだ反省点も多いので、追記しておきます。

まずは、まだまだ、しょっぱいですね。

塩分を減らして作るか?、塩抜きを長めるか?・・・・・・・・両方やるのが一番よいので次回は二通りでやってみます。

もう一つが脂身。

白く残ってしまい、食べると噛み切れなくて、ガムのよう・・・・・。

しっかりと筋を取らないとね。

薫煙時間などもイマイチほど良い時間がわからないのでいろいろと試してみないとね。

さて、良い面もいくつかありまして、前回の事なんですが、かなり肉の水分が残っていたので、乾燥させて食べてみました。

一つは、炙って、二つ目は換気扇の横につるして、最後が天日で乾燥。

結果、一番美味しかったのが天日だったので、今回も天日乾燥。

毎日少しづつ食べていたのですが、乾燥してゆくにつれて美味しくなっておりました。

何故なのかわかりませんが、オヒサマってすごいのです。

2008年2月26日 (火)

スモークメモ 2008-5

ジャーキーのリベンジをしよいうと思ったら、ウッドがなくてネットで購入。

前回、525円したのがネットだと300円。

取ってもお得、送料入れても350円ぐらいなんでかなりいい気分。

そんな中スモークするはずが、一日速くウッドが届きあわてて肉を買いに行きました。

今回は、1500ccの水に100グラムの塩、100ccの醤油にハーブ、野菜くずを一緒に煮込んだ液を冷ましてから肉の投入。

二時間後軽く洗い六時間後風乾、そしてスモーク開始。

20080224184743_2 今回は網にクリップで引っ掛けてスモーク。

前回は四段に重ねてスモークしましたが、コレだと熱が下段で上に行かずうまく上がらなかったのでこの方法。

両端に火を添加して一時間後に温度をみると、うまい具合に45度になってました。

ちなみに外気は-0.5度・・・・・練馬も寒いのです。Chizu

一番上にはチーズと卵をのせました。

さて、2時間半でウッドも消えて、確認。20080224204324

チーズは良い色、でしたが肉は半生でしたのでその後外で風乾燥。

肉のスジを取り忘れたのか、脂身が少し残り失敗。

後、味付けも二時間では短かったのか、塩分は良いのだが、野菜のうまみは前回ほどではないので、一晩置いたほうがよさそう。

さて、スジですが、もっと火を通せばなくなるのかな・・・・・?ないだろうなぁ・・・・・。Nikuato

でも、もう少しスモークしたほうが良さそうな気がします。

さて、乾燥してからが楽しみですがコレでいいのかな。

毎日食べながら、人体実験?

店で出す日は遠そうです。

2008年2月18日 (月)

スモークメモ 2008-4

さてさて、スモークの開始です。

前日に液から、肉、カキの具材を取り出し、ネットに入れて一晩風乾。

外気、五度ぐらいでスモークの開始です。Sumo9

おモチを焼くアミを四枚用意して、綺麗に並べ、四段にしてイット缶に入れて(一番上にカキ)、桜のウッドに点火。

1本入ると思いきや、長すぎたので三分の一ぐらいに切って投入。

一時間ほどして温度を見ると35度、少し低い気がしたのでもう片方にも点火しました。

しばらくして温度を見ると、43.4度。

まぁ、こんな感じかナァ・・・・・と適当にほっといて、二時間半ぐらいで1本消化。

さて仕上がりはどうかな~と見てみると、一番下の段だけがジャーキーっぽく硬く、スモークされてるだけで、後は半生・・・・・・・。

下段だけ取り出して,もう1本に点火して、続きを開始。

Sumo11 少し見にくいですが、かなりいい色に仕上がっており、良い感じですが、しばらくすると、白い粉が噴出してきて、少し見た目が悪いのが気になるところ。

たぶん脂肪分が浮いてきてるのではと思うのですが、いい方法ないですかねぇ~、誰か白いのが浮いてこないようにする良い方法があったら教えてください。

さて、計、五時間ほどスモークして、二本目のウッドもなくなり仕上がりはというと・・・・・・・・。

やはり下段以外はうまくいってなく、残りの二段は半生で水分もかなり残っている状態・・・・・・・・・・。Sumo10

ウッドももうないので、どうしようかと思い、結局一つは天日干しにして、一つは家の換気扇の横につるして乾燥。

さて、味のほうは塩分が少し強すぎたようですが、なんだかんだ、パクパク食べてしまいかなり美味しい出来栄えでした、

次回の課題は、塩分を少し減らすのと、段によりムラがありすぎるのでアミでなく縦につるす方法でリベンジ。

スモークは楽しいねぇ~。

Sumo12

2008年2月16日 (土)

スモークメモ 2008-3

今度はビーフジャーキー。

一キロほどの牛桃肉ではなく、モモ肉を買ってきて、適当な大きさにカット。Sumoku5

血が残っているので、何度も水を替えて血抜き。

その間に味付けの液を作ります。

水   1000cc

塩   100グラム

醤油  50ccを,鷹の爪、」野菜と共に鍋に入れ沸騰させます。Sumo6_2

冷ませてから、摩り下ろしたしょうが、にんにくと共に、タッパーなどに容れ、そこへ肉を投入。

さーて、明日はスモークです。

どーなる事やら・・・・・・・・。

2008年2月15日 (金)

スモームメモ2008-2

今回はカキの燻製。

カキを優しく何度も水を替えながら、よーく洗ってからボイル。Sumo7

ニンニク、しょうが、ネギなど余った野菜を火に掛けて沸騰したところで、ボイル。

五分ほど火を通してから、火を止めて取り出して塩付け。

20%の塩水120ccにウイスキー80ccをボールにいれ 一晩塩漬け。Sumo8

さてさて、どーなるかナァ~。

2008年1月30日 (水)

スモークメモ 2008の1

Sm久しぶりのスモークメモ。

以前もベーコンの仕込みだけをして気がついたら、スモークせずに、塩豚になってました。

今度はきっちりとスモークします。

さて、以前からやりたかったビーフジャーキーです。

水 1000ccに100gの塩と、ザラメ大匙2杯を溶かして、野菜くずにローレル、ニンニク1カケ、醤油30cc、しょうがジュース少し。

これれらを一度沸騰させて冷ましてから肉を漬け込みました。

もも肉を買って来たら、しゃぶしゃぶ用でかなり薄めですがとりあえず初めてなので強行。

さて、さてどうなりますかねぇ~。

2007年11月20日 (火)

スモークメモ3

ササミ9枚

塩、重さの5%ですが、計るのが面倒なのでたっぷり。

ローズマリー、一つまみ。

ジップロックに容れ冷蔵。Sasamoi

2007年11月19日 (月)

スモークメモ2

二週間塩に付けておいた豚バラの塊を水につけて、何度か水を替えて五時間ぐらい塩抜き。(本当は一週間後にする予定でしたが、忘れておりました・・・・・・・)

一晩風乾してからスモーク、Sumoku2 今年はお客様から頂いたイット缶と、家で使っていた薬箱をつなぎ合わせて作った「スモーク一号」でスモーク!

まだまだ、改良する箇所がたくさんありますが、今季は「スモーク一号」で挑みますのでよろしくです。

それはさておき、桜のスモークチップに火をつけ放置。(この時点で、家に人が来ていて、酒を飲みだしております・・・・・・・)

約一時間後には60度に温度が上がっていたので、さらに放置、それから二時間後ぐらい(たぶんそのぐらいかと・・・・・・・・この時点で3人でビール数本とワインが四本消化)に見ると特に変化がなく、火もついているのでひっくり返してさらに放置、というか完全に忘れてしまいました。

夜中に、目が覚めてなんか忘れている気がして、思い出しそれから外に出して風乾。

朝に家に入れ完成!Sumoku1 (なんとかなるもんですね・・・・。)

何とかできましたが、脂身が多かった肉を選んだのが失敗!

油がかなり多かったですが、香りはやはりいいですね。

Jyaga

今日のスティルのお通しはこのベーコンと、近所の畑で直売している、朝取れたばかりのジャガイモのポテトサラダです。

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